Feliratozva a Teletext 111. oldalán. Magyarországról határon innen és túl. Sok olyan helyszínnel, ami az útikönyvekből sem marad ki, de számos olyan információval, ami lehet, hogy igen. Mesélő városok, mesélő képek - helyenként onnan, ahol csak a madár jár. A sorozat szerkezete, tematikája mint egy modern, informatív útikalauzé. Infografikák közbeiktatásával úgy mutatunk be helyeket, programokat, szabadidős aktivitásokat, hogy mindenki megtalálhassa a neki legmegfelelőbbet. Turisztikai magazin.

- A teljes leirat forrása a teletext. A műsorszolgáltatói információk forrása a teletext.

Ezen a vidéken már az Árpád-kortól őrséget álltak, azaz vigyázták az ország nyugati gyepűit a gyakori német betörések ellen, innen származik a lágyan hullámzó dombokon nyugvó erdőkkel, mezőkkel, rétekkel tarkított országrész neve is: Őrség. Ha megkérdezünk egy tősgyökeres őrségit, melyek voltak gyerekkora kedvenc ételei, biztosan köztük lesz a dödölle, a rétes és a málé. Ezeket az egyszerűségükben is nagyszerű ételeket kínálja saját portáján Ildikó, aki nem csak a recepteket kapta édesanyjától, de úgy is készíti el azokat, ahogy a családban szokás volt egy-egy jelesebb esemény alkalmával. - Édesanyám segít sokat, a család többi tagját is be kell vonnom, és akkor még barátok is segítenek hétvégente. A vargányát is ugye, azt egy kedves barátunktól, gombaszakértőtől szerezzük be. A hajdinát, azt ugye itt Szlovéniában, egy majorban tudjuk beszerezni. Ugye a burgonyát azt termesszük természetesen, és akkor így állnak össze az alapanyagok. - Nem hagyományos értelemben vett étterem ez, inkább vidéki vendégasztal, ami hetente csupán egyetlen napon tart nyitva, akkor is csak addig, amíg van az ételből. A hajdinás vargányaleves, a tökös-mákos és csutris, azaz karórépás rétes, és a hajdina vagy kukoricalisztből készülő málé, amit lágy lepénynek hívnak, és lekvárral vagy szezonális gyümölccsel fogyasztanak, szinte mindig a menü része. És persze a dödölle, amit Ildikó nem csak megfőz, de a receptet is újra és újra elmeséli a vendégeknek. - A jó liszttartalmú burgonyát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk és annyi sós vízbe tesszük fel főni, ami éppen ellepi. Ha megfőtt, ott a tűzön, régen fakanállal most már krumplitörővel összetörjük, míg úgy nem vesszük, hogy dagasztjuk. Összetörjük, a vizet ugye nem öntjük le róla, mert ugye a keményítőt kiöntenénk belőle, és szépen a tűzön, tehát folyamatosan tűzön dolgozunk, réteslisztet adagolunk hozzá, szépen bedagasztjuk egy kellő keménységű masszára, és akkor tányérba szedjük, lezsírozzuk a tetejét és szépen kiszaggatjuk, és akkor jön a lepirítási része a dödöllének, amihez még vöröshagymát fogunk adni. - A dödöllét errefelé tejföllel és tökmagos káposztával egytálételként fogyasztják, de manapság vadpörkölthöz vagy vasipecsenyéhez köretként is adják. Az Őrség legtávolabbi pontján, az osztrák-szlovén hármas határcsücsökben, Felsőszölnökön igyekeznek feltámasztani a letűnőben lévő hagyományos helyi gazdálkodást. Egy itteni gazdaság nem csak javakat termelni szeretne, de példát is mutat, segíti a helyi gazdákat. Ezen a területen él a legnagyobb számú magyarországi szlovén kisebbség, így a szlovén mintagazdaság az évszázados helyi gazdálkodási mintákat alapul véve gyümölcstermesztéssel, állattenyésztéssel foglalkozik, amit az idelátogató vendégek meg is tekinthetnek. - Anno a rendszerváltás előtt ezen a területen szinte csak mezőgazdasággal foglalkozott mindenki, de a rendszerváltás után felhagytak ezzel a tevékenységgel ezek a mezőgazdasági területek, amiket addig műveltek, azok elkezdtek begazosodni, beerdősödni, és ahogy szerettük volna fejleszteni a turisztikát itt ezen a környéken, a területeket is rendbe kellett tenni, hogy egy szép látkép alakuljon ki itt a vidéken. - Első lépésként több mint 10 hektár kaszáló gyümölcsöst újítottak meg, majd felépítettek a faluban egy gyümölcsfeldolgozót, ahol a gazdák a saját almatermésükből almalevet készíthetnek. Aztán felmerült, mi legyen a sok szénával, amit egy idő után már traktorral kaszáltak. Innen jött a gondolat, hogy tartsanak szarvasmarhát, hiszen a legelő állatokkal kevesebb lesz a kaszálás, a szénát pedig elfogyasztják télen. - Jelenleg az istállóban 24 tehén van. Itt ugye a borjak vannak köztük, bikák és üszők. Ők igazából kint szabadtartásban vannak, mert próbálunk a természetközeli gazdálkodási módot folytatni. Itt a tehenek gondoskodnak a szép látképről is, mert karbantartják az itteni területeket, lelegelik. - Ezek a magyar tarkák nem tejelő állatok, hanem húsmarhák. Belőlük készült fogásokat és egyéb környékbeli termelői finomságokat szolgálnak fel az étterembe látogató és a panzióban megszálló vendégeknek. Gombász körökben Magyarország egyik legjobb, ha nem a legjobb gyűjtő területeként tartják számon az Őrség erdőségeit. Minden adott errefelé, ami a kis kalaposok szép fejlődéséhez szükséges, nem csoda, hogy az országban előforduló fajok 99 százaléka megtalálható az Őrségben, sőt olyan is akad, ami csakis itt fordul elő. Ilyen közegben nem is meglepő, hogy a legtöbben már gyerekkorukban az erdőben kezdik megtanulni a gombagyűjtés és felismerés csínját-bínját a szüleiktől. - Akkor még csapatba jártunk, tehát Falkában volt azon a szeren, ahol én lakom, Alsószelen volt hét-nyolc fiú. Igazából minden reggel azzal kezdtünk, hogy amikor volt Gomba kivonultunk, nyilván miután az idősek elmentek, összeszedtek mindent, mi fölvakartuk az avart, onnantól már mindenkit érdekelt a gombászat, azóta is mindenkit érdekel szinte. Egymásra versenyzünk azóta is, akik még itt maradtak helyben. Szedtünk mindent, alapvetően, nyilván vargányát, rókagombát. Akkoriban a mi szüleink, meg alapvetően az őrségi ember nem evett meg mást, mint csak ezt a kétféle gombát. Hiába volt tele az erdő, azóta is, meg akkor is egyéb más gombafajokkal. - Így Csaba is gyorsan beletanult, melyik gombát lehet leszedni, és megenni, és melyiket nem. Aztán tovább is képezte magát. Sokat olvasott a témában, majd elvégezte a gombaszakértői tanfolyamot is, azóta kötelessége is mindent felismerni, ma már nemcsak a két klasszikusnak számító csemege gombát szedi. - Gyerekkorunk óta most már nem csak azt a két gombát esszük, a vargánya, meg rókagomba. Igazából én nagyjából mindent összeszedek, ami ehető. Tehát ettem én már a piruló galócától elkezdve a galambgombát nagyon sokan összeszedik, az őzlábgombát összeszedik nagyon sokan. Gereben gomba nagyon finom, azt is nagyon sokan, meg hát ugye nyilván a pereszkék, tejelőgombák, kenyérgomba, lila pereszke, a rizikék 35-40 éve gombászom, folyamatosan szinte ugyanott szedem ezeket a gombákat. Annyi, hogy nyilván a földben kicsit odébb helyezkednek, hogy a micélium odébb kúszik, de nagyjából 5-6 méter távolságra 30 éve ugyanott. - Az Őrségben alapvető élelmiszer a gomba, szezonban szinte kétnaponta kerül a helyiek asztalára. Sőt, sós lében eltéve, fagyasztva, vagy zörgőre szárítva, még télire is elspájzolják. Egy olajsajtolással is foglalkozó családi gazdaságban a sajtolás melléktermékeként rengeteg olajpogácsa marad, Innen jött a gazda ötlete, hogy bele kellene fogni az állattartásba is. ami kiváló takarmány az állatoknak. Választása a fecskehasú mangalicára esett, amiből azóta génmegőrző törzsállományt épített egy jókora bekerített területen. - Teljesen más, mint az óltartás, a szabadon tartás. Sokkal jobban oda kell figyelni arra, hogy a területen csak az én állataim legyenek, de viszont sokkal nagyobb boldogság nekik, hogy jöhetnek-mehetnek és nincsenek bezárva. Sokkal jobb az életkörülményük is ezáltal a disznóknak. Igaz, hogy lassabban fejlődnek, cserébe sokkal jobb minőségű sonkát, sokkal jobb minőségű szalonnát, sokkal jobb minőségű húst kapok ezért a páratlan körülményért, hogy ők szabadon lehetnek. - Valóban kedélyesen éldegélnek itt a jószágok, 40-50 fős életkor szerint szétválogatott csoportokban, zordabb időjárásban ugyan elbújhatnának a számukra épített menedékekben, de nem teszik. A zárt terek helyett a szabadságot kedvelik, inkább szalmabálák alá túrják be magukat. Malacok évente egyszer születnek, és míg az ólazó tartásban fél év alatt érik el a vágósúlyt, itt általában két évig élvezhetik a nomád létet. Fontos az állatok jó közérzete, ezért a gazda minden állatot a saját nevén szólít. - Az első garnitúra kocákat a szomszédasszonyokról neveztem el, hogy ne legyen sértődés, ezért mindenkiről elneveztem egyet-egyet, illetve a kandisznónak is megvan a neve. Most már a második garnitúra anyáknál vagyunk. Az elsők most már elég öregek voltak, 7 évesek voltak, és ezért sorsukra kellett őket hagyni, és kolbász és sonka formájában ismét sok boldogságot okoztak nekünk, de viszont ez a második garnitúránál ugyanúgy megmaradt ez a tradíció, hogy a szomszédasszonyokról neveztük el, illetve a nevesebb emberekről, akikre jobban hasonlítanak. Mert vannak olyanok, akik jobban mozognak, vannak, akik kevésbé, nyilván emberi tulajdonságokra felruházott neveket kaptak természetesen. - A mangalicák birodalmát pedig időről-időre regenerálják. Azért ez a terület sem végtelen, és hogy pár év alatt ne lakják le teljesen a disznók, egyes részeit újra és újra betelepítik növényzettel. A lakásétterem városi, sőt kifejezetten nagyvárosi műfaj. Egy tősgyökeres szalafői gazdálkodó család itt faluhelyen is belevágott. A családnak minden tagja ki is veszi a részét a munkákból. - Már általános iskola alsó tagozata óta szinte mondhatni már egészen onnantól kezdve járok édesapámmal vásárokra, illetve itthon éppen a koromhoz mérten, amit tudok, azt éppen megcsinálok. Édesanyám tavaly nyáron elkezdte a lakás éttermét, ebben segítek neki, felszolgálok, illetve, ha úgy van, akkor én is segítek neki főzni. - Eleinte csak jelesebb napokon, ünnepek alkalmával nyitották ki a saját terasz éttermük kapuját, de a nagy érdeklődés miatt ma már szinte minden hétvégén, sőt nyaranta hétköznapokon is fogadnak vendégeket. Természetesen asztalukról nem hiányozhatnak a hagyományos őrségi fogások, a dödölle, a vargányaleves, a hajdinagombóc, a mangalicapörkölt, vagy a rétes. És persze a saláta ízesítéséül szolgáló tökmagolaj sem, amit nem csak ők, de több gazda is készít itt a környéken. - Az olajsajtolás ott kezdődik, hogy a magot először is le kell darálnunk éppen. Most például tökmagot, kevés sóval, kevés vízzel összegyűjtjük masszává. Ezt a masszát utána perzseljük, pirítjuk, aztán ugye a mai kornak megfelelően már présgépeket használunk, hidraulikus présgépeket. Régen viszont ugye fagerendákkal oldották meg. Van két fagerenda, az elejére egy jobb és balos menet van, középen egy nagy kerék, és a kereket megtekerjük. Középen egy lyukas, és edény úgynevezett préskosár van, amibe bele van téve a ledarált és megpörkölt mag, és utána ahogy megtekerjük a kereket, a két gerenda összemegy, és így a lyukakon kifolyik az olaj. - Az olajat ezután még ülepíteni és szűrni kell, hogy kiváló legyen a végeredmény. A kipréselt tökmag pogácsákat ledarálva pedig akár sütéshez alkalmas különleges ízű lisztet is készítenek. A tökmagolajsajtolásnak évszázados hagyománya van az Őrségben, de ezt a különleges alapanyagot csak mostanában kezdik szélesebb körben is felfedezni a gasztronómiában. Ahogy a tökmag termesztésének, úgy az állattenyésztésnek, a legeltetésnek is komoly múltja van itt. Minden háznál volt legalább két tehén, igát vonni és tejet adni. Nagyrákoson úgy emlékeznek a helyiek, hogy 40 éve még vagy 70-80 háznál tartottak tehenet, ám aztán a modern idők nem kedveztek ennek a gazdálkodási formának, így ma már mindössze három háznál találunk szarvasmarhát, a német portán máig tartják magukat a hagyományhoz és az elődök örökségéhez. - Születésemtől fogva nálunk mindig voltak állatok. Én olyan családban nevelkedtem, ahol abból éltek a szüleink, tehát állattartásból, és hát ennek már hét évtizede, amióta én teheneket őriztem, utána fejtem, most meg a tejből készült termékeket árusítom. Mindig azt mondom, hogy én ki merek menni a temetőbe a szüleim sírjához, mert nem potyáltuk el a földeket, nem adtuk el az állatokat a könnyebbségért. - A tehenek tejét korábban a család elfogyasztotta, a felesleget pedig leadták az akkor még működő tejcsarnokba, de aztán egyre kevesebbet fizettek érte a felvásárlók, és a tejcsarnok is bezárt. Ekkor döntött úgy a család, hogy sajt és tejtermékek készítésébe fognak a saját portájukon. A munkában, mint egy igazi családi gazdaságban mindenki részt vesz. - Családunk áll a két öregből, belőlem és a férjemből, én az állatok gondozásával már keveset foglalkozom. A kisebb lányom, Ildikó etet, fej, gondoskodik a tehenek ellátásáról. Anita lányom sajtot készít öt éve, több mint öt éve. A harmadik gyermekem a Gábor fiam, ő pedig a műszaki ember. Tizenkilenc tehén van, szárazálláson van most öt, tehát tizennégyet fejnek. Hát ugye ez változó, mert a Vilmos anyukája a Virág meg ellett bekerül a fejőházba, de az Irénkét meg már el kellett apasztani, tehát az meg kimegy a szárazon lévőkhöz. - Sajt, túró, orda és joghurt kerül ki a kis sajtműhelyből, amik már nem csak a környékbeli piacok vásárlóihoz, de az éttermek konyháiba is eljutnak. Évi 365 nap munka jár az állattartással, szabadnap és ünnepek nélkül. Az Őrség legnevesebb éttermében is németék sajtjai kerülnek az asztalra. 10-15 éve még szinte lehetetlennek tűnt vidékiként az ország legjobb éttermeinek listájára kerülni, de azóta sok víz lefolyt a Szalán. Ma már szerencsére igencsak divatossá vált vidéki éttermeket kifejezetten az ízélményekért látogatni. Így történt ez Őriszentpéteren is, ahova ma már Budapestről, a szlovéniai Ljubljanából, vagy az ausztriai Linzből is érkeznek a Gourmet-vendégek. - Nyolc éve itt vendég voltam a pajtában, és már akkor is nagyon magával ragadott a teraszról letekintve én nem feltétlen a festői panorámát láttam, hanem rengeteg alapanyagot, ami az ember lába előtt hever, és gyakorlatilag csak le kell érte hajolni, és mindig is nagyon szerettem volna egy szezonális, regionális természetközeli konyhát vinni, amihez úgy gondolom, hogy az Őrségnek egyedülálló adottságai vannak. - Farkas Richárd séf végül budapesti és barcelonai munkák után talált vissza az Őrség dombjai, mezői és erdei közé, hogy megvalósíthassa régi álmát, a valóban helyi anyagokon és kulináris hagyományokon alapuló konyhát. Azóta is kitartóan látogatja a helyi gazdákat és termelőket, saját zöldségeskertet gondoz, na meg gyűjtögeti erdőmező kincseit, hogy mindebből príma ételeket varázsoljon a vendégek tányérjára. Itt valóban megvalósulhat a manapság oly divatos farm to table, azaz a termelőtől egyenesen az asztalra koncepció, és a szezonalitás szlogenje sem csak egy üres marketingfogás, az étlap szó szerint hétről hétre változik, Ricsi már nagyjából a 170. menüjét állítja össze. Az újragondolás divathulláma viszont szerencsére elkerülte az éttermet. Még sok helyen a tradicionális ételekből felismerhetetlen rekreált költemények születnek, itt a helyi ikonikus ételek, mint a dödölle, túrógombóc vagy málé, a modern konyhatechnológiának és Ricsi szakértelmének köszönhetően maradnak eredetiben, csak egy fokkal magasabb szintre lépnek. - Ha tradicionális hihetetlenhez nyúlok, akkor az utolsó szűrő mindig a kettő mosogatón szokott lenni, Szilvia és Erika, merthogy ők ezeken az ételeken nőttek fel, és amikor ők azt mondják, hogy igen, ez egy dödölle, ez egy kása, de hogy Úristen, de jó, akkor mehet. - Borfalu központjában egy régi, de kiváló arányérzékkel felújított és átépített iskolaépületben ma teaház működik. Az udvarban kör alakú ágyások sorakoznak, amikben gyógy és fűszernövények pompáznak. Kerül innen a teákba és a limonádékba is növény, de ez valójában bemutató kert. A hét ágyás mindegyikében egy-egy emberi szervhez kapcsolódó gyógyhatású növény nyílik. - Az első ágyás például a gyomor ágyása, ott nagyon sok fűszernövény van, menta, tárkony, bazsalikom, majoranna, és van ehető virág is, ez a sásliliom, aztán a következő, az a szív ágyása, ott van olyan gyógynövény is, ami nem fogyasztható közvetlenül, hanem a gyógyszeripar használja föl, ilyen a gyűszűvirág, tehát ez mérgező lenne, hogyha fogyasztanánk, de hatóanyagot von ki belőle a gyógyszeripar. - A fűszernövényekből az itt készülő kecskesajtokba is kerül. A teaház háziasszonya kamaszkora óta foglalkozik kecskékkel és sajtkészítéssel. Most épp 17 jószág legelészik a portáján, ez részben megélhetést is biztosít a család számára, de ennél fontosabb szempont, hogy egészséges étel kerüljön az asztalukra. - Amikor mi ideköltöztünk, akkor ez nagyon gondozott volt ez a táj. Minden évszaknak megvolt a maga munkája, és a családok nagyrészt önfenntartóak voltak, gazdálkodásból éltek, tehát minden háznál volt tehén. Minden házhoz tartozott körülbelül 2-4-6 hektár kaszáló és erdő is, és ezt nagyon gyönyörűen rendben tartották. - Noha ma már az Őrségben is egyre kevesebb család önellátó és a helyi közösségek átalakulóban vannak, a környezet máig őrzi egyedi hangulatát. Az egy-egy növényre alapuló nagyüzemi nagytáblás mezőgazdaságnak errefelé alig látni nyomát. A tájat ma is az erdők, mezők, rétek és kaszáló gyümölcsösök harmonikus együttese teszi varázslatossá és egyedivé.

Ezen a vidéken már az Árpád-kortól őrséget álltak, azaz vigyázták az ország nyugati gyepűit a gyakori német betörések ellen, innen származik a lágyan hullámzó dombokon nyugvó erdőkkel, mezőkkel, rétekkel tarkított országrész neve is: Őrség. Gombász körökben Magyarország egyik legjobb, ha nem a legjobb gyűjtő területeként tartják számon az Őrség erdőséget.